連續真空熬糖鍋，是熬制硬糖主要設備。此設備具有勞動強度低、衛 生、安 全，以及安裝、維修容易，故障少等特點。徹底根除明火熬糖，不衛 生、易燙傷、壞牙等職業病。其工作原理：經夾層溶糖鍋溶化的糖液( 砂 糖、水 和 淀 粉 糖 的 混 合液 ) 由管道通過定量泵輸入加熱蛇形管。經蒸氣加熱濃縮進入中間貯存室。通過放料閥進入真空轉，經真空作用制成濃縮糖漿。

       按堿液洗滌配方事先配制好，氫氧化鈉（固體）1.4公斤，磷酸三鈉?88克，硅酸鈉?62克，碳?酸?鈉??62克，溫水（60℃）23公斤。清洗時將堿液泵入真空熬糖鍋加熱管內，將其全部浸沒，浸一夜后，次日將堿液加熱開定量泵，使堿液在鍋內不斷循環，每次循環要過濾，循環約一個小時后將堿液放出，用熱水清洗半小時左右再輸入糖液循環半小時，每次循環的糖液都要過濾，直至無焦塊殘留物為止，全過程約2～3個小時。

       真空連續熬糖鍋常見的故障及原因分析有哪些？

       1、真空度低：真空泵冷卻水量不足，真空系統漏泄（蒸發室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸發室內糖液沒有達到一定的液面。

       2、熬糖溫度上不去或產量過低：加熱管未定期清洗，糖液濃度不夠，疏水器失靈，定量泵流量未調節好。

       3、糖漿進不了真空鍋：置回閥阻塞，起骨子的糖液阻塞貯糖鍋管道。

       4、真空貯藏鍋粘糖，出水：糖液熬煮濃度未達到，真空系統出了問題，鍋沾上酸或水。

       5、加熱管易結焦：未按規程操作，應先進糖液后再開蒸汽。